愛知県岡崎市の製パン会社 オカザキ製パン株式会社

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事業案内

製パン事業

得意はメロンパン

当事業部は、菓子パンの製造がメインです。
なかでも得意製品は、メロンパンです。
昔から皆様方に愛されているメロンパン。
表面のビスケット生地は、かりっと歯ごたえがあって香ばしく、
中の生地は、ふんわりと柔らかく口どけが良い…

得意はメロンパン

おいしさの秘密は、"手包み"

そんなおいしさの秘密は、"手包み"にあります。
ビスケット生地のなかに、パン生地を手で一個一個、優しく包み込んでいるので、口当たりの良いパンに仕上がるのです。
食品衛生面において、厳しく管理された製造ラインのなかで、人の手の優しさを添えたパン、 それが当社の製品です。

パンができるまで

01

工場の衛生管理

パンができるまで

安全で安心して食べられるパンをお届けするため食品安全に努めています。
食品安全は始業前の従業員の健康管理から始まります。

  • ・出勤時の健康状態チェック
  • ・清潔な作業着、帽子の着用
  • ・粘着ローラーによる毛髪除去
  • ・手洗い・消毒
  • ・エアーシャワーによる異物除去
  • ・実施記録の記入

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02

パンの材料

パンができるまで

パン作りのスタートは、原料選びです。
主な原材料

  • 1)小麦粉:パンには主に強力粉が使われます。
  • 2)イースト:糖を炭酸ガスとアルコール・有機酸に分解し、パンを膨らませます。
  • 3)油脂:パン生地の中でグルテンの伸展性を良くしパンのボリュームを大きくする働きをします。
  • 4)食塩:蛋白質分解酵素の働きを抑えグルテン組織を引き締めて安定した生地を作ります。
  • 5)砂糖:イーストの栄養源として働き、パンの焼き色と香りを良くし甘みを与え、パンの老化を防止します。
  • 6)ミルク:焼成時に鮮やかな焼色を作る働きがあります。
  • 7)その他:多くのパンにはイーストフードが使われます。これはパン生地の物性を改良する働きをしています。

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03

計量・前処理

パンができるまで

原材料を正確に計量することがおいしいパン作りの第一歩です。
原料の選定・計量

  • 1)原料選定の基準:パンの用途を考慮し原材料の配合、選定を行います。給食パン材料の基準は安全とおいしさです。
  • 2)原材料の受入時、使用前のチェック:納入される原材料は規格、使用期限、異物混入や変質が無いこと等を確認します。
  • 3)原材料の計量:おいしいパン作りの原則の1つは原材料の正確な計量です。原材料の量は単に味付けだけで無くイーストの発酵に大きく影響します。イーストフードのように少量の物(約0.1%使用)程正確に計量します。

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04

中 種

パンができるまで

小麦粉にイーストと水を加え軽くミキシングして「中種」をつくります。第一発酵ではこれをゆっくり発酵させます。
中種混合、第一発酵

  • 1)中種製法の特徴:中種の発酵状態を見ながら本捏をするので生地の調整がしやすく安定したパンができます。グルテンの伸展性が良くボリュームのあるソフトなパンができます。パンの老化が遅くなります。機械製パンに適します。生地温度は23~24℃に調整します。
  • 2)第一発酵:中種をゆっくり発酵させます。小麦粉に十分な水分を吸収させ、伸びのあるグルテンを形成します。有機酸、アルコール等のパンのおいしさが作られます。醗酵室の温度は約27℃です。標準的な中種法では4時間発酵させます。

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05

本 捏

パンができるまで

小麦粉と水を混合させ捏ねることにより、パン生地ができます。生地に弾力性と伸展性をもたせることによりイーストが発生する炭酸ガスを包み込みます。同時に残りの材料を加え均一に混合します。
本捏(生地ミキシング)

  • 1)小麦粉のグルテン形成:小麦粉と水を混合させた後十分に捏ね合わせることがポイントです。小麦粉に含まれる蛋白質グルテニンとグリアジンが水と合わさって捏ねることによりグルテンが形成され弾力性と伸展性のある生地になります。
  • 2)ミキシングのコツ:小麦粉の種類、パンの種類、季節等により必要とする水の量が異なります。常に同じ硬さの生地になるように調整することが大切です。
  • 3)生地の温度:イーストの発酵は温度の影響を受けるので生地の温度を一定に合わせることも重要です。
  • 4)レーズンパンのレーズンのように壊れる物は生地が出来上がってから簡単に混ぜます。

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06

分割・丸目

パンができるまで

ミキシングされた生地は、20分程度休ませます。これをフロアタイムと呼びます。
次に分割機でパン生地を同じ重さに切ります。
切った生地をボールのように丸くし表面を滑らかにします。
分割・丸目

  • 1)フロアタイム:ミキシング直後の生地を少し休ませます。表面のべたつきが無くなるのが目安です。生地の熟成を調整する最後の工程です。熟成状態を見て時間を調整します。
  • 2)分割:決められたパンの重量に合わせ生地を切ります。発酵程度により容積が変わるので容積でなく重量を揃えることが必要です。
  • 3)丸目:分割で乱れたグルテンを整えます。表面に膜を形成させることにより内部にガスを包み易くします。
  • 4)分割と丸目は連続して速やかに行い、生地温度の低下や発酵過多を防ぎます。

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07

中間発酵

パンができるまで

丸目により丸くした生地を15~20分間休ませてグルテンを回復させ次の整形工程で形を整え易くします。
中間発酵

  • 1)分割した生地のグルテンを整える:分割により切られたグルテンは15~20分程度ねかせると再び結合し伸展性ができます。
  • 2)炭酸ガスにより整形し易くする:炭酸ガスの発生により内部の密度が粗くなり柔らかくなります。次のガス抜き、整形がし易くなります。
  • 3)通常中間発酵はオーバーヘッドプルファーと呼ばれる頭上の部屋で行われます。
  • 4)これはベンチタイムとも呼ばれ生地温度が低下したり発酵過多にならないように28℃に保たれます。

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08

整 形

パンができるまで

整形

  • 1)ガス抜き:生地の中に発生したガスの部屋は大きさがバラバラなのでガスを抜くことによりパンのきめがきれいになります。手整形の場合は麺棒で延ばします。工場ではモルダーという機械を使います。
  • 2)形づくり:パンの形を作るのがこの工程です。ロールパンは薄く延ばした生地を巻き込んで細長い形にします。あんやクリームはここでパン生地の中に包み込まれます。食パンは金属の型に詰めます。

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09

最終発酵・焼成

パンができるまで

パンの形ができた後もう一度ガスを含ませ発酵によりパンの風味を作る工程が最終発酵です。
発酵を続けてきたパン生地を焼き、形を固定し香りを作るのが焼成工程です。
最終発酵・焼成

  • 1)グルテンの回復:グルテンを十分に回復させオーブンで最高の容積にするのが最終発酵です。
  • 2)発酵による風味:パンの風味には発酵よる風味と焼成による風味があります。最終発酵と焼成の工程でパンの風味が生成されます。
  • 3)最終発酵は38℃、湿度は約80%で乾燥させないことがポイントです。時間は30~60分程度で約3倍の大きさになります。
  • 4)アルファ化:澱粉が糊化されて消化できる状態になることをアルファ化といいます。焼成は焼色と風味を調整しながらパン生地をアルファ化することです。
  • 5)焼成温度と時間:焼成温度は180℃~220℃です。小さなパンは10~15分、食パンのように大きなパンは30~40分で焼きます。

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10

冷却・検査

パンができるまで

焼き上がったパンは短時間で常温に冷却されます。
全てのパンは焼き色・形等のチェック、金属検出機による安全チェックの後包装されます。
冷却・検査

  • 1)冷却:焼き立てパンの中心温度は約95℃、表面温度は150℃です。これを清潔な場所で短時間に冷却します。
  • 2)製品チェック:材料の配合確認、発酵・焼成状態の確認のための検食します。目視により焼色、形などが規格にあっていることを確認します。

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11

包装・配送

パンができるまで

パン作りの仕上げは包装です。冷却されたパンは直ちに包装紙で包まれます。
衛生的な容器に詰められ出荷されます。
包装・配送

  • 1)包装:パンの老化と水分の乾燥は大きく関係があります。焼き上がったパンが乾燥しないように包装することが必要です。
    金属検出機により金属がふくまれていないことを確認します。これらのチェックにより安全でおいしいことを確認した後出荷されます。
  • 2)配送:清潔な車で速やかに配送します。

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