愛知県岡崎市の製パン会社 オカザキ製パン株式会社

安全で安心して食べられるパンをお届けするため食品安全に努めています。
食品安全は始業前の従業員の健康管理から始まります。

• ・出勤時の健康状態チェック
• ・清潔な作業着、帽子の着用
• ・粘着ローラーによる毛髪除去
• ・手洗い・消毒
• ・エアーシャワーによる異物除去
• ・実施記録の記入

原材料を正確に計量することがおいしいパン作りの第一歩です。
■原料の選定・計量

• 1）原料選定の基準：パンの用途を考慮し原材料の配合、選定を行います。給食パン材料の基準は安全とおいしさです。
• 2）原材料の受入時、使用前のチェック：納入される原材料は規格、使用期限、異物混入や変質が無いこと等を確認します。
• 3）原材料の計量：おいしいパン作りの原則の1つは原材料の正確な計量です。原材料の量は単に味付けだけで無くイーストの発酵に大きく影響します。イーストフードのように少量の物（約0.1％使用）程正確に計量します。

小麦粉と水を混合させ捏ねることにより、パン生地ができます。生地に弾力性と伸展性をもたせることによりイーストが発生する炭酸ガスを包み込みます。同時に残りの材料を加え均一に混合します。
■本捏（生地ミキシング）

• 1）小麦粉のグルテン形成：小麦粉と水を混合させた後十分に捏ね合わせることがポイントです。小麦粉に含まれる蛋白質グルテニンとグリアジンが水と合わさって捏ねることによりグルテンが形成され弾力性と伸展性のある生地になります。
• 2）ミキシングのコツ：小麦粉の種類、パンの種類、季節等により必要とする水の量が異なります。常に同じ硬さの生地になるように調整することが大切です。
• 3）生地の温度：イーストの発酵は温度の影響を受けるので生地の温度を一定に合わせることも重要です。
• 4）レーズンパンのレーズンのように壊れる物は生地が出来上がってから簡単に混ぜます。

丸目により丸くした生地を15～20分間休ませてグルテンを回復させ次の整形工程で形を整え易くします。
■中間発酵

• 1）分割した生地のグルテンを整える：分割により切られたグルテンは15～20分程度ねかせると再び結合し伸展性ができます。
• 2）炭酸ガスにより整形し易くする：炭酸ガスの発生により内部の密度が粗くなり柔らかくなります。次のガス抜き、整形がし易くなります。
• 3）通常中間発酵はオーバーヘッドプルファーと呼ばれる頭上の部屋で行われます。
• 4）これはベンチタイムとも呼ばれ生地温度が低下したり発酵過多にならないように28℃に保たれます。

パンの形ができた後もう一度ガスを含ませ発酵によりパンの風味を作る工程が最終発酵です。
発酵を続けてきたパン生地を焼き、形を固定し香りを作るのが焼成工程です。
■最終発酵・焼成

• 1）グルテンの回復：グルテンを十分に回復させオーブンで最高の容積にするのが最終発酵です。
• 2）発酵による風味：パンの風味には発酵よる風味と焼成による風味があります。最終発酵と焼成の工程でパンの風味が生成されます。
• 3）最終発酵は38℃、湿度は約80％で乾燥させないことがポイントです。時間は30～60分程度で約3倍の大きさになります。
• 4）アルファ化：澱粉が糊化されて消化できる状態になることをアルファ化といいます。焼成は焼色と風味を調整しながらパン生地をアルファ化することです。
• 5）焼成温度と時間：焼成温度は180℃～220℃です。小さなパンは10～15分、食パンのように大きなパンは30～40分で焼きます。

パン作りの仕上げは包装です。冷却されたパンは直ちに包装紙で包まれます。
衛生的な容器に詰められ出荷されます。
■包装・配送

• 1）包装：パンの老化と水分の乾燥は大きく関係があります。焼き上がったパンが乾燥しないように包装することが必要です。
  金属検出機により金属がふくまれていないことを確認します。これらのチェックにより安全でおいしいことを確認した後出荷されます。
• 2）配送：清潔な車で速やかに配送します。